关于印发嘉兴市市长质量奖评审管理办法的通知

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对俄罗斯司法改革的认识和思考

余茂玉* 程 懿**
(西北政法学院 陕西西安 710063 南京陆军指挥学院 江苏南京 210045)


【摘 要】在当今世界的法律发展中，改革是一种最具普遍性的形式，为了尽快赶上先进国家或建立起新的社会制度，俄罗斯系统构想司法改革，通过多年努力，终于取得了丰硕成果。丰富、具体的经验材料和特殊的理论和实践尽管是在俄罗斯的特定条件下生成的，但却是使俄罗斯的法律从历史走向现代的重要因素，这对我国正在进行的司法改革是大有裨益的。
【关键词】 俄罗斯司法改革 变化 成果 借鉴

Comprehending and Pondering On the Judicial Reform of Russia
Abstract:In the contemporary development of law,reform is regarded as the most common form.In order to catch up with the developed country or set up a newly social institution,the Russia system conceives of a judicial reform and makes great performances through many years efforts.Although the abundant and concrete experiences,the special theory and practice are generated under the special terms of Russia,they are the criticial factors that change the Russia law from ancient to modern.Most of all,it is benefial to our judicial reform.
Keywords:judicial reform of Russia;change;performance;imitate.

当我国法学理论和实务界在热火朝天地探讨我国司法改革的同时，我们的邻国——俄罗斯并没有停滞，它也在如火如荼地进行着司法改革。尽管各国历史文化背景不同，司法制度沿革差异大，但并不代表对我们无任何借鉴意义，这种借鉴我们认为不应是照搬照抄，而应是科学的法律移植。正是基于此，我们拟对俄罗斯司法改革作一点评，以期为我国未来的司法改革提供些许参照和借鉴。
一、俄罗斯司法改革的驱动因素
我们知道，世界各国的法律总体上可为两大法系——大陆法系和普通法系。而俄罗斯的法律总体上应归入大陆法系之中，因此它具有大陆法的一些基本特征：第一，强调议会立法（实质上是专家立法，只是加盖了议会的橡皮图章）。在司法过程中所适用的法律都是由立法机构制定颁布的法律、法令，而不像英、美等普通法国家中，法官可以在司法中自己创造新的法律。第二，强调国家法律的法典化。如制订统一的民法典、商法典等。第三，司法中极少遵从先例。即在审理一个新案时未必要按照别的法院以往对类似案件的裁定作出相似的判决。
法律变迁可以以不同的方式发生，它可以是不同行为主体引进一系列规则的结果，也可以发生在几种既有法律体制的竞争过程中，还可以强行从外部改变旧的法律制度。前两种均是法律自然演进型变迁，第三种则为政治过程所决定，具有强制性，是大部分后发国家所普遍采用的模式，即法律改革模式。它实际上是政府为寻求制度效率改进而进行的一种既有的秩序治理结构的主动调整，包括大规模的变法、立法及其相关支持制度（司法系统）的改革和完善。经济转轨国家大多采用此种模式。
俄罗斯的法律在转轨时期处于非均衡状态，而且变化迅速。苏维埃政权时期司法机关活动的主要目的是“保卫无产阶级革命的成果和保障国家利益”。自从俄罗斯联邦获得国家主权之后，司法权力机关的主要职能是保护公民的权利和自由。当然，同时还保留了保护社会和国家利益、确保普通法院在行使司法权时能正确适用法律。计划经济时期的旧的法律已经不适应私有化之后的商业实践，而新的法律又由于政府行为的不确定性而难以实施，这主要表现在以下几个方面：①“法律战争”。由于中央政府的控制力薄弱，并且形成各种行政法规繁多且相互冲突的局面。②低效率的司法体系。在俄罗斯有三个相互独立的法院系统：商事法院、仲裁法院和宪法法院。人们常常搞不清楚到哪一个法院去打官司，法官素质不高而且腐败，同时诉讼费用很高；律师知识结构老化；警察缺乏执行能力，且常常与黑帮串通一气。低效率的司法体系使诉讼的成本高昂，俄罗斯公民和私人团体反而规避官方司法仲裁而求诸于私人仲裁机构甚至黑帮。③漏洞百出和过时的法律。④政府在立法时成为"被俘获"的政府。政府由于缺乏法律约束，常常对特殊压力集团或"行贿"的私人团体给予特殊的立法保护，使俄罗斯产生了许多"特殊法"，政府的这种立法的随意性为其腐败提供了得以滋生的土壤。
　　在计划经济或“人治”环境下，很可能只需求极少量的法律，如刑法、婚姻法等。对于向市场经济转轨的国家来说，有关市场经济的法律要想从字面上死的法条转化为“行动中”的“活法”，就必须创造民众对法律的需求，一般来说，按传统经济学家的观点，法律规则应该由公共部门来供给和实施，但是这需要一个高效率的公共部门，对俄罗斯来说就意味着要加强警察、法院和政府有关部门的力量，培训法官、警察等及改革政府、法院和公安系统，这是一个成本非常高的改革程序。适应俄罗斯的现实，要想使俄罗斯尽快从私人规则私人实施的混乱局面中挣脱出来，一个相对低成本的局部最优选择是先由政府供给简单明了的法律规则，仍借用先前的司法队伍，鼓励公共法律的私人实施等公共法律慢慢地取得信誉之后，再加强和改革司法等执行系统，过渡到公共法律的公共实施阶段。如此，则法治秩序慢慢建立，合作秩序会拓展生产边界，使政府税源增加，并使政府有能力和有激励去进一步改革政府体制，走上国家治理结构的最优均衡。具体的制度要想在低成本的要求下实行，则需要完善司法，所以低成本、高效的司法改革就成为必需了。
二、俄罗斯司法改革进程、目标和任务
（一）改革进程
司法改革构想是俄罗斯联邦在1991年获得国家主权之后通过的，是一项以法律形式批准的成立作为俄罗斯国家政权三大分支机构（还有执行权力机构和立法权力机构）之一的司法权力机构的计划。《俄罗斯联邦司法改革构想》（以下简称《构想》）的通过，标志着俄罗斯当代司法改革的开始。1991年苏联解体，俄罗斯社会经济、政治制度发生了剧变，这些变化极大地影响着国家法律制度的变化。正在进行的司法改革作为国家法律改革乃至社会总变革的一部分，与法律改革和总变革在相同的指导思想下进行，在同一轨道上发展，实现着改革的共同目的，带有社会改革固有的基本特征和缺陷。俄罗斯自上而下的司法改革使其司法状况有了很多新的变化。
第一，俄罗斯已建立起符合所有国际准则的法律基础。最近几年，通过了俄罗斯新的刑事法典、俄罗斯民事法典、俄罗斯刑事诉讼法典、俄罗斯民事诉讼法典、俄罗斯劳动法典、俄罗斯行政违法法典及其他大量法律。俄联邦最高法院的活动符合国际惯例。俄罗斯法院在工作中广泛采用公认的原则和国际法准则以及作为俄罗斯法律系统组成部分的俄罗斯国际条约。
第二，俄罗斯司法权力机构拥有一切必要的国家权力标志。对于法院的裁判，所有的国家权力机关、地方自治机关、社会团体、领导人以及其他自然人和法人都毫无例外地必须遵守。俄联邦全境都必须遵守。在负责对法律法规的内容实行监督的同时，俄司法权力机构现在又被赋予一项崭新的权限。法院现在有权积极地影响立法和执行权力机关的行动与决定，发挥“平衡”作用。这大大提高了法院在确保统一执行联邦法律及建立俄罗斯统一法制空间方面的作用。
第三，司法权力机关还可以通过司法确保社会冲突的解决。也就是说，它是国家的一支稳定力量，能够保护公民的权利与自由并使社会避免社会冲突。法官作为司法权力唯一体现者的地位受到一系列物质和诉讼保障，以便法官保持独立性，不受其他政权分支机构和官员的影响。
第四，俄罗斯对司法系统拨款的办法也发生了重大变化。为实施俄联邦政府通过的《2002年至2006年发展俄罗斯司法系统》专项计划拨出448.65亿卢布的财政预算。这项计划已在实施中。2002年对法院的拨款比前一年增长79％，今年还将增长34％。去年新建了258个法院大楼，修复596座。俄罗斯政府正努力使对法院的拨款足以保障司法工作的独立性和充分性。
（二）改革目标
从以上变化可以看出俄罗斯已以浓缩的形式规定了司法改革的目标，主要包括：
首先是司法权运行价值取向的改变。改革前，司法机关活动的主要价值目标是保护作为社会共同的、平等的利益的代表者的国家及其利益，这与当时的经济制度、意识形态、国家治理方式及法的调控方式是一致的。新的司法体系首先要完成的恰恰是相反的任务突出个体作为独立的经济利益的代表者，并使这种利益免受国家的各种干预。司法改革的核心理念是保护个人免受国家机关的专横。这种价值取向是俄罗斯向市场经济过渡和建立资产阶级民主制的必然结果。当市场主体的权利和自由是市民社会生活的必要条件时，这些价值必然跃居首位。
其次是司法机关的改革。其目的在于依法确认司法机关在国家机构中作为独立于立法机关和行政机关的有权威的力量，并且在各种国家机关的相互关系中，确立法院的优势地位，改变过去那种法院从属于立法机关、行政机关甚至也从属于检察机关的状况。
最后是司法制度的改革。为了确认和保障主体的权利和自由，为了确立法院的权威，必须进行一系列的制度改革，主要包括有陪审的实施，在诉讼活动中引入辩论制，以及证据制度的改革，等等。
（三）改革任务
俄罗斯为了实现上述司法改革目标，司法改革的任务是艰巨而繁重的：（1）在确认和保障人权方面，坚定不移地保护人的基本权利和自由，以及公民在诉讼过程中的宪法权利；确认在法定情况下，每个人享有由陪审法庭审理他的案件的权利；增加对公职人员的不法行为向法院提出控告的机会；建立对采取强制措施和其他诉讼强制手段的合法性的司法监督；在刑事司法领域，法院的作用不再服务于同犯罪作斗争这一目的，代之以更加中立地通过实施刑法，保护社会免遭犯罪的侵犯、保护与刑事司法有关的公民的权利和利益。（2）在司法机关建设方面，在刑事和民事诉讼立法中按照科学的法律精神确认司法机关组织和活动的民主原则和具体规则；提高对法院、检察机关、内务机关、侦查机关的物质技术保障水平，以及对被委以重任的司法机关的工作人员的物质、生活和社会保障； 保障司法机关活动及司法统计活动的可靠并提高其公开性；完善法官独立、只服从法律的保障体系，实行法官终身制。（3）在诉讼活动中重建有陪审的审判，实行辩论制、贯彻各方法律地位平等原则以及对刑事被告人的无罪推定原则；对不同的诉讼规定不同的诉讼程序和诉讼原则等。
三、俄罗斯司法改革的成果
由于改革经过了细密的筹划，有系统的设想，司法改革方向是对路的，俄联邦通过这些年来的改革取得了骄人的成就。尤其明显的成就是法院的变化。一句话可概括为“体系不断完善，地位进一步明确，作用有所提高。”首先，几年来，俄联邦相继制定了联邦《宪法》、《法官地位法》、《宪法法院法》、《仲裁法院法》、《最高法院法》和《军事法院法》等相关法律，这些法律明确规定了各法院的设置、职权、地位、 作用和相互关系，为法院机构的完善提供了法律依据，从而基本完成了法院体系的建设。如1990年10月成立了宪法法院；仲裁法院1992年始建，1995年已成体系；普通法院中的最高法院的组建基本完成。这就为法院的独立、作用的发挥和权威的形成奠定了组织基础。其次，形成了有助于司法独立的一些观念和原则。比如，全部国家权力被分为立法、行政、司法三个部分，法院享有了国家的一部分重要权力，在国家机关体系中有了自己的地位；法院和法官曾经必须履行的以各种形式向其他机关汇报的义务被废除了；法官不参加政治活动也成为一项法律原则，等等。再次，扩大了法院的管辖范围。其中，法院在审查代议机关、行政机关的行为和决定的根据及合法性方面的权力明显地扩大了，例如，宪法法院有权审查各级各类法律文件、各级各类国家机关采取的措施是否违宪。法院甚至被授权审查实施军事侦查活动的军事机关的行为和决定的根据及合法性，这种审查对俄罗斯法院来说曾长期是审判权行使的禁区。最后，一些法律直接确认了法院、法官地位。如1992年通过的《俄联邦法官地位法》中有关防止任意中止和终止法院权力的规定，使得法院能够免受很多干扰独立地行使审判权；规定了选任法官的程序，这一程序将有效地防止那些业务和道德素质方面不称职的人进入法官队伍，保障了法官的素质；规定了法官协会的建立，以协调各种关系，并充分发挥法官团体的作用。
上述一系列重要法律和举措的出台，对提高法院在国家和社会生活中的作用、使法院具有与立法权、行政权相同的权威方面有积极的意义。在法院、法官发生较大变化的背景下，俄联邦司法改革取得的成果可谓之“瞩目”，主要包括如下几个方面：
第一，法院及法官的独立性初步形成。各级法院尤其是联邦最高法院在一些重要的刑事案件的审理中，顶住了其他机关的公然压力，依法独立地做出了判决，赢得了全社会普遍的肯定和尊重。
第二，采取了一些措施保障公民权利。前述重要法律以及程序法的制定和修改，扩大和保护了公民的基本权利。如建立起了对公民的人身、住宅、私生活不受侵犯等重要的宪法权利的审判监督；扩大了犯罪嫌疑人和刑事被告人的辩护权利；提高了对发现、搜集、调查诉讼证据活动的合法性要求。
第三，刑事诉讼中“有陪审的审判”（即陪审制）得以重建。司法改革过程中，人们对陪审制寄予了厚望，认为它是全部诉讼制度改革的关键，对培养所有的诉讼参加人的现代法律意识有着举足轻重的作用，即使是通过陪审法庭的审判被判有罪的人也不例外，他会感到，他受到的是人民的审判、公正的裁决，接受惩罚是应当的，从而建立起对法律的信赖和对法院的尊重。因此，希望通过建立和实行陪审制，保障法院应有的、相对于立法机关和行政机关的独立性，提高法院的民主程度，实行人道主义，保证司法公正。人们把陪审制的重建看作是全部司法改革的中心环节。《构想》建议应由陪审法庭审理应当判处一年以上有期徒刑刑罚的全部刑事案件。1993年以来，已经有联邦的十个主体开始实行陪审制。
第四，建立了较为广泛的国际联系，以求得支持与帮助。早在1992年，作为俄联邦司法改革首倡者和协调人的俄联邦总统国家法制局就与一些外国的和国际组织建立了联系，以便就有关司法改革的问题进行对话和交流。俄罗斯曾将诉讼程序的法律草案送交美、德等国的大学、法学研究机构以及联合国的有关委员会征求意见，联合国的代表也到俄罗斯进行了考察，并对俄罗斯司法改革的现状和前途进行了全面而详尽的报告。报告称俄的司法改革是具有重大意义的措施，呼吁国际社会给予最有力的支持，特别是物质上的帮助。美国、奥地利、英国、法国等国家先后接待俄法学家、法官 、行政官员和记者进行为期1-3周的考察，以实地了解这些国家的诉讼程序和技术，接受培训。美国还对俄罗斯的司法改革给予了资金和物质、技术上的支持。
第五，建立了俄联邦总统司法改革委员会。为了顺利推进司法改革，俄联邦总统司法改革委员会这一咨询机构建立。其成员均由总统在联邦法院和行政机关的领导人、著名学者和法学家、法学学术团体的领导人中任命。该委员会在联邦宪法法院、最高法院、最高仲裁法院、总检察院，以及法官协会、律师协会的参加下开展工作，负责协调俄联邦有关部、委以及地方司法改革委员会在实现《构想》方面的活动。委员会分析有关改革的情报信息，提出进一步发展的预测、规划和建议；组织起草有关司法改革问题的法律以及总统的命令和指示；采取措施保障中央和地方有关机关和组织在司法改革进程中的协调一致，促进他们各自作用的发挥；为俄联邦总统提供在推进司法改革方面开展国际合作的建议。司法改革委员会的建立标志着俄罗斯司法改革的进一步深入。
结 束 语
当今世界的法律发展中，改革是一种最具普遍性的形式，尤其是发展中国家以及社会发生巨大变革的国家，为了尽快赶上先进国家或建立起新的社会制度，更是图强走上改革之路。我们的邻国几年来的司法改革实践，为法律发展的无条件与有条件性的统一提供了较为丰富、具体的经验材料，这些特殊的理论和实践是在俄罗斯的特定条件下生成的，凝结了俄罗斯人的法律经验和智慧，是使俄罗斯的法律从历史走向现代的重要因素，也成为进一步发展的必要环节。司法改革是一项复杂的系统工程，需要的是精心设计、统筹安排，使每一项具体改革措施成为改革全局的有机组成部分，并通过每一项措施的采取推动其他改革的展开，进而达到全局的成功。我们撰写此文的目的在于将我们的邻国司法改革的经验介绍过来以求为我国正在进行的司法改革提供一些参照。



*本文原载于《行政与法制》2004年第7期，此处有增删。

参 考 文 献
〔1〕诺斯：《制度、制度变迁和经济绩效》，上海三联书店1994年版。
青海省海南藏族自治州人民政府办公室


关于印发海南州学校和托幼机构食堂食品安全规范的通知

南政办（2012）111号


各县人民政府，州政府各部门：

《海南州学校和托幼机构食堂食品安全规范》已经州人民政府同意，现印发给你们，请结合实际，认真组织实施。



二〇一二年七月四日


海南州学校和托幼机构食堂食品安全规范


第一章 总 则
第一条 为进一步加强学校食堂食品安全管理，防止师生食物中毒或者其他食源性疾患事故的发生，切实保障师生员工身体健康，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务许可证管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》、《餐饮服务食品安全监督量化分级管理工作指导意见》、《餐饮服务许可审查办法》及《学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定》等法律、法规，结合海南实际，特制定学校和托幼机构食堂食品安全管理规范。
第二条 本标准适用于海南州辖区内普通中小学、大专学校、职业学校、各类托幼机构。
第三条 学校食堂食品安全的管理必须坚持“地方政府负总责，监管部门各负其责，学校是第一责任人”和“标本兼治、着力治本、预防为主”的工作方针，实行食品安全监管部门监督指导、教育行政部门管理督查、学校具体实施的工作原则。通过推行规范化管理，不断深化学校食堂食品安全监督量化分级管理工作内涵，全面提高学校食堂食品安全水平，有效预防学校集体食物中毒事故发生。
第四条 本规范中“应”的要求是必须执行;“不得”的要求是禁止执行。
第二章 机构与人员管理
第五条 学校应积极履行食堂食品安全的第一责任，必须设立食品安全办公室或领导小组，负责人由其法人代表或主要负责人担任，指定专人为专职食品安全管理员，负责食品安全的日常工作。
第六条 学校食品安全办公室（领导小组）负责全校食堂食品安全工作，包括制度建设，组织例会，定期巡查，内部考核，供货单位审定，从业人员和加工操作管理，以及应急处置等重大事项。
第七条 学校在每学期开学前十天，必须按规定对食堂进行内外区域环境清理消毒、食堂餐炊用具消毒、设施设备检修、库存物品清理、人员状况排查等全方位清理整顿，并将清理整改情况，以书面形式报食品药品监管和教育部门，确保开餐前规范运行。
第八条 专职食品安全管理员基本要求：
（一）必须是学校在册职工。
（二）身体健康并持有有效健康证明。
（三）具备2年以上餐饮服务食品安全工作经历。
（四）持有有效培训合格证明。
第九条 从业人员健康管理要求：
（一）从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）在上岗前应取得健康证明。
（二）每年进行一次健康检查，必要时进行临时健康检查。
（三）患有《食品安全法实施条例》第二十三条所列疾病的人员，不得从事学校食堂工作。
（四）应建立每日晨检制度。有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等病症，有碍食品安全的人员，应立即离开工作岗位，待查明原因并将病症治愈后，方可重新上岗。
第十条 从业人员个人卫生要求：
（一）应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。专间操作人员应戴口罩。
（二）操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，手部受到污染后应及时洗手。洗手消毒宜符合《推荐的餐饮服务从业人员洗手消毒方法》（见附件1）。
（三）有下列情形之一的，应洗手并消毒：
1．处理食物前；
2．使用卫生间后；
3．接触生食物后；
4．接触受到污染的工具、设备后；
5．咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后；
6．处理动物或废弃物后；
7．触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身体其他部位后；
8．从事任何可能会污染双手的活动后。
（四）专间操作人员进入专间时，应更换专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前应严格进行双手清洗消毒，操作中应适时消毒。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。
（五）不得将私人物品带入食品处理区。
（六）不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。
（七）进入食品处理区的非操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。
第十一条 从业人员工作服管理要求：
（一）工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或浅色布料制作，专间工作服宜从颜色或式样上予以区分。
（二）工作服应定期更换，保持清洁。接触直接入口食品的操作人员的工作服应每天更换。
（三）从业人员上卫生间前应在食品处理区内脱去工作服。
（四）待清洗的工作服应远离食品处理区。
（五）每名从业人员不得少于2套工作服。
第十二条 人员培训要求：
（一）从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）应参加食品药品监管部门组织的食品安全培训，合格后方能上岗。
（二）食品安全办公室要定期组织从业人员进行培训并做好考核。
（三）专职食品安全管理员原则上每年应接受不少于40小时的餐饮服务食品安全集中培训。
第三章 食堂设施与环境
第十三条 学校新建、扩建、改建食堂要按照有关法律、法规技术标准进行建设。食堂一律不准设在地下室。
第十四条 学校食堂要持有效的《餐饮服务许可证》，并悬挂在食堂的醒目位置，亮证经营。
在餐厅醒目位置应设置食堂从业人员监督台、健康证明和卫生知识培训合格证明公示栏、食品卫生警示标语。
第十五条 食品处理区的面积应与就餐场所面积、最大供餐人数相适应，处理区与就餐场所面积之比、切配烹饪场所面积应符合《餐饮服务提供者场所布局要求》。职工用餐场所应设置相对独立的餐室；学生用餐场所应根据用餐学生数，独立设置能容纳全部就餐学生的餐厅，人均使用面积不得小于0.6平方米；师生用餐场所应配备相应的饭桌、饭具保洁橱和供用餐者洗手、洗餐具的自来水装置。
第十六条 食堂应当保持内外环境整洁，与有毒、有害场所保持规定距离；采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其它有害昆虫及其孳生条件。加工场所应配备有效通风设施，保持通风、干燥。
第十七条 建立健全食品安全管理、从业人员准入及岗位责任制度，并统一设计、制作，张贴在相对应的各功能用房内。
第十八条 学校食堂的设施设备布局要合理，名称要统一，应按照餐饮服务许可审查时功能用房的定位进行食品加工操作，不得随意变更，不交叉使用。食品处理区全部功能间都在室内，要有独立或相对独立的粗加工间（区）、切配间（区）、烹调间（区）（含蒸煮间）、洗消间（区）（或洗涤间、消毒间）、备餐间（区）、更衣间。粗加工间、切配间、烹调间应配有密闭脚踏式垃圾桶，规模较大的食堂应分设男、女更衣间，内设更衣设施，从业人员洗手设施。
第十九条 每个食堂应设立独立或相对独立的食品原料粗加工间（区），占食品处理区（全部后堂）面积的20%以上，有基本的防尘防蝇设施，并配备货架或放置食物的货橱，与餐厅切配间、烹调间等分开。加工场所的地面、墙裙应该采用不透水材料筑成，地面及排水沟有一定坡度，下水道通畅，便于冲洗排水。食品粗加工应有足够供水，所供水质应符合国家生活饮用水卫生标准。粗加工场所应有三个以上水池，做到荤素食品分池清洗。洗涤拖把等清洁用品与清洗食品的水池分开，加工经营场所面积超过500㎡要有独立的清洁工具存放场所。
第二十条 每个食堂应设立独立或相对独立的切配间（区），地面要用不透水材料铺砌，并有一定坡度，便于冲洗清扫。墙裙应贴有白瓷砖，并无污迹和食物残渣，墙壁、天花板的油漆无脱落、无霉斑，下水道通畅，有食品冰箱和带盖的废弃物箱（桶），加工下来的废弃物及时倒入箱内，并当日清除。切配结束，应及时做好清洗、消毒等清洁工作，以保持室内清洁卫生。清洁操作区内不得设置明沟，地漏应能防止废弃物流入及浊气逸出。
第二十一条 每个食堂应设立独立或相对独立的食品烹调间（区）并与切配间（区）累计占食品处理区的面积≥50%，并按照原料进入、加工、成品供应流程合理布局。内墙壁应有瓷砖或采用其他浅色、无毒、防水、防潮、可清洗的材料制成，高度至顶棚;地面应由防水、防滑、无毒、易清洗的地板砖铺设，具有一定坡度，易于排水；顶棚应用无毒、无异味、防霉、防火的材料制作；灶台采用不锈钢台面，灶面、灶台墙壁及灶前地面要经常洗刷，做到无油污、无积灰、无食物残渣、排气罩不滴油，工作结束做好地面、灶台、操作台和用具的清洗、洗刷，保持加工场所清洁。
第二十二条 库房要求：
（一）食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置。
（二）同一库房内贮存不同类别食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显标识。
（三）库房内应设置足够数量的存放架，其结构及位置应能使贮存的食品和物品距离墙壁、地面均在10cm以上，以利空气流通及物品搬运。
第二十三条 清洗、消毒、保洁设施要求：
1．清洗、消毒、保洁设备设施的大小和数量应能满足需要。
2．用于清扫、清洗和消毒的设备、用具应放置在专用场所妥善保管。
3．餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水材料制成，不易积垢并易于清洗。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。采用人工清洗热力消毒的，至少设有2个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。
4．采用自动清洗消毒设备的，设备上应有温度显示和清洗消毒剂自动添加装置。
5．使用的洗涤剂、消毒剂应符合GB14930.1《食品工具、设备用洗涤卫生标准》和GB14930.2《食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准》等有关食品安全标准和要求。
6．洗涤剂、消毒剂应存放在专用的设施内。
7．应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，标识明显，其结构应密闭并易于清洁。
第四章 食品采购与贮存
第二十四条 学校应从食品安全办公室会议审定的单位采购食品和食品原料，并明确专人负责索证索票。索取的证票主要包括供货商的有效食品生产许可证、食品流通许可证、动物检疫合格证等复印件。负责采购人员应学习并掌握食品原料采购的基本知识，了解相关的食品安全法律、法规。采购人员应建立学校食品采购索证索票登记薄，做到每日登记，采购记录项目包括产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的进货票据，购进记录保存期不得少于2年。建立食品添加剂使用台帐，添加剂专用橱柜存放，标示要明显，做到“五专”管理。米、面、油、肉等大宗食品原料应到相对固定的食品采购场所定点采购，以保证其质量。做到台帐齐全，逐日登记。
禁止采购以下食品:
1.无品名、产地、厂名、生产日期、保质期及中文标识的定型包装食品和食品添加剂。
2.未经动物卫生监督机构检疫检验或者检疫检验不合格的肉类及其制品。
3.超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品。
4.腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，含有毒有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的食品。
5.病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品。
6.用非食品原料制作加工食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质，或者用回收食品作为原料制作加工食品。
7.棉籽食用油和转基因大豆食用油及含有棉籽食用油和转基因大豆食用油的调和油。
8.其他不符合《食品安全法》第二十八条规定和其他不符合食品安全标准和要求的食品。
第二十五条 食品及其原料的贮存应当分类、分架、隔墙、离地存放，使用时遵循先进先出的原则，及时处理变质或超过保质期限的食品。食品库房应保持清洁无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等，应有自然通风或机械通风设施，门口有金属挡板。食品贮存场所禁止存放有毒、有害物品（如灭鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活物品。食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品分开存放并有明显标志，不得将食品堆积、挤压存放，冷藏、冷冻柜（库）有明显区分标志。用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜。
第五章 食品加工的要求
第二十六条 食堂必须采用新鲜洁净的原料制作食品，发现有腐烂变质或其他感官性状异常的食品及其原料，不得加工或使用。中小学学校和托幼园严禁加工制作冷荤凉菜；严禁违规加工制作豆角和腌制菜；一律不得采购、贮存、使用亚硝酸盐。
第二十七条 挑拣好的蔬菜在切配前应先冲洗，浸泡10分钟以上，再经充分冲洗。肉类、水产品类与蔬菜类食品原料的清洗必须分别在专用清洗池内进行。
第二十八条 食品原料切配加工必须在专用操作台上进行。切配加工后的食品原料应当保持洁净，放在清洁的容器内，并置放于货架上避免污染。荤、素食品原料的盛放容器和加工用具应严格进行区分，并有明显标志，使用后应洗净，定位存放。当天切配的食品原料应当天烹调加工。
第二十九条 烹调加工食品必须做到烧熟煮透，中心温度不得低于70℃，（须配备中心温度计）。加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放，防止交叉污染。食品在烹饪到就餐前一般不超过2个小时，若超过2个小时存放的，应当在高于60℃的条件下存放。剩余食品不得继续食用。
第三十条 面点加工间应配备半成品操作台、烘烤炉（箱）和专用凉冻柜或成品柜。从事面点制作的人员应认真检查所使用的面粉和馅心的质量，不得使用手感和感观性状异常的面粉和馅心。
第三十一条 备餐间应配备专用的留样冷藏冰箱（0℃-10℃）、空气消毒装置和洗手设施，并且标志明显。每餐的所有食品应取250克盛放在密闭专用容器内留置于专用冷藏设备中保存48小时以上，以备查验。留样设备应加锁、专人管理。
第三十二条 饮用水必须符合国家规定的城乡生活饮用水卫生标准GB5749—2006。
第三十三条 接触或盛装食品原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其它工具、容器必须标志明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。
第六章 餐饮具清洗消毒
第三十四条 餐饮具使用前必须洗净、消毒，未经消毒的餐具不得使用。用热力消毒后的餐具必须贮存在餐具专用密闭保洁柜内备用。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐具贮存柜上有明显标记。餐具保洁柜应定期清洗、消毒，保持洁净。洗涤、消毒餐具所使用的洗涤剂、消毒剂必须符合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求，对人体安全、无害。洗涤、消毒剂必须有固定的存放场所或橱柜，并有明显的标记。购置、使用集中消毒企业供应的餐具、饮具、应当查验其经营资质，索取消毒合格凭证。
第三十五条 每个食堂应设立独立或相对独立的洗刷、消毒间或区，有用耐磨损、易清洗的无毒材料建成的餐饮具专用洗刷、消毒池(或不锈钢材料制造的清洗设施)，水池不少于4个并不得与清洗蔬菜、肉类等其它水池(或设施)混用。餐具严格执行一洗、二清、三消毒、四保洁制度。热力消毒按除渣、洗涤、清洗、消毒的程序进行，蒸汽保持100℃10分钟以上，煮沸消毒时餐具、工用具必须全部浸没在沸水中煮沸10分钟以上。采用红外线消毒的，温度应控制在120℃，作用15-30分钟以上。采用自动洗碗机消毒的，水温控制在85℃，冲洗消毒时间在40秒以上。餐饮具在消毒柜中最好竖着放，有一定间隙，一般在总容器的2/3—3/4为宜。消毒后的餐用具应贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜有明显标记。紫外线消毒灯离墙、离地，悬挂高度在2.0—2.5m之间，紫外线消毒灯上加装有金属档板。（见附件2-3）
第七章 学校食堂食品安全事故报告
第三十六条 学校应建立食品安全事故处置方案，定期检查措施落实情况，学校食堂发生食品安全事故应迅速上报，并按《食品安全法》、《突发公共卫生事件应急条例》、《传染病防治法》等法律法规的要求，在规定的时限内上报有关部门。学校负责人和疫情负责人为事故报告责任人，其他人员也有义务进行报告。
第三十七条 在事故发生24小时内，发生死亡或同时发生3名以上受害人时，事故报告责任人要立即用电话报告上级教育行政部门和当地食品安全监管部门，如遇重大事故或可疑刑事案件必须同时报告公安部门。
第三十八条 学校对事故应妥善处理，包括抢救受害者脱离现场，迅速送病人到医疗机构，协助监管部门防止事故的续发，确保不扩大危害范围和不继续恶化环境，以及在不影响上述措施的前提下保护好现场。
第八章 学校食堂档案资料管理
第三十九条 学校要按规范化要求建立食品安全管理档案，及时收集以下资料，每学年汇总整理并装订成册。
1．学校食品安全办公室有关文件、会议记录、考核记录、人员任免聘用材料等内容；
2．学校食堂食品安全工作组织机构图表；
3．岗位责任制度；
4．各类人员工作职责；
5．学校基本情况；
6．学校食堂人员组成、分工和调整变更情况；
7．从业人员劳动合同、社会保险资料和餐饮服务许可证、从业人员健康证复印件；
8．食品安全知识培训教材、资料（培训每月不得少于1次），人员学习记录；
9．食品安全知识考核资料（每学期不得少于2次）；
10．从业人员个人卫生考核和晨、午检记录；
11．学校相关食品安全方面的文件、通知、通报、小报及卫生宣传、班级卫生角、板报、画廊等资料，学校自查情况记录及年度工作计划、总结；
12．学校食堂工艺流程图；
13．每餐学生餐具消毒记录、食品留样记录；
14．食堂食品原料、调味品进货登记表；
15．大宗食品供货单位食品流通许可证或卫生许可证复印件；
16．米、面、油、肉等食品采购索证登记表（有效食品流通许可证、质量报告书、动物检疫合格证、肉品质量合格证）；
17．有关部门的监督检查意见书等各类文书和食堂食品安全量化分级管理评分表；
18．餐具检测质量报告书。
第九章 附 则
第四十一条 本标准下列用语含义是：
食堂：学校食堂和学校后勤社会化专门为学生提供就餐服务的实体。
食堂从业人员：食堂采购员、食堂炊事员、食堂分餐员、洗消员和仓库保管员等。
凉菜（包括冷菜、冷荤、熟食、卤味等）:指对经过烹制成熟、腌渍入味或仅经清洗切配等处理后的食品进行简单制作并装盘，一般无需加热即可食用的菜肴。
第四十二条 本规范由州食品药品监督管理局负责解释。
第四十三条 本规范自发布之日起施行。
附：1.推荐的食堂从业人员洗手消毒方法；
2.推荐的餐用具清洗消毒方法；
3.推荐的场所、设施、设备及工具清洁方法；
4.食堂预防食物中毒注意事项。
附件1：
推荐的食堂从业人员洗手消毒方法

一、洗手程序
（一）在水龙头下先用水(最好是温水)把双手弄湿。
（二）双手涂上洗涤剂。
（三） 双手互相搓擦20秒(必要时，以干净卫生的指甲刷清洁指甲)。
（四）用自来水彻底冲洗双手，工作服为短袖的应洗到肘部。
（五）关闭水龙头（手动式水龙头应用肘部或以纸巾包裹水龙头关闭）。
（六）用清洁纸巾、卷轴式清洁抹手布或干手机干燥双手。
二、标准洗手方法
1．掌心对掌心搓擦；
2．手指交错掌心对手背搓擦；
3．手指交错掌心对掌心搓擦；
4．两手互握互搓指背；
5．拇指在掌中转动搓擦；
6．指尖在掌心中搓擦。
三、标准的手部消毒方法
清洗后的双手在消毒剂水溶液中浸泡20－30秒，或涂擦消毒剂后充分揉搓20－30秒。
附件2：
推荐的餐用具清洗消毒方法
一、清洗方法
（一）采用手工方法清洗的应按以下步骤进行：
1.刮掉沾在餐用具表面上的大部分食物残渣、污垢。
2.用含洗涤剂溶液洗净餐用具表面。
3.用清水冲去残留的洗涤剂。
（二）洗碗机清洗按设备使用说明进行。
二、消毒方法
（一）物理消毒。包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方法。
1.煮沸、蒸汽消毒保持100℃，10分钟以上。
2.红外线消毒一般控制温度120℃以上，保持10分钟以上。
3.洗碗机消毒一般控制水温85℃，冲洗消毒40秒以上。
（二）化学消毒。主要为使用各种含氯消毒药物（餐饮服务常用消毒剂及化学消毒注意事项见附件6）消毒。
1.使用浓度应含有效氯250mg/L（又称250ppm）以上，餐用具全部浸泡入液体中5分钟以上。
2.化学消毒后的餐用具应用净水冲去表面残留的消毒剂。
餐饮服务提供者在确保消毒效果的前提下可以采用其他消毒方法和参数。
（三）保洁方法
1.消毒后的餐用具要自然滤干或烘干，不应使用抹布、餐巾擦干，避免受到再次污染。
2.消毒后的餐用具应及时放入密闭的餐用具保洁设施内
附件3：
推荐的场所、设施、设备及工具清洁方法
项 目 频 率 使用物品 方 法
地 面 每天完工或有需要时 扫帚、拖把、刷子、清洁剂 1.用扫帚扫地
2.用拖把以清洁剂拖地
3.用刷子刷去余下污物
4.用水彻底冲净
5.用干拖把拖干地面
排水沟 每天完工或有需要时 铲子、刷子、清洁剂及消毒剂 1.用铲子铲去沟内大部分污物
2.用水冲洗排水沟
3.用刷子刷去沟内余下污物
4.用清洁剂、消毒剂洗净排水沟
墙壁、天花板
(包括照明设施)及门窗 每月一次或有需要时 抹布、刷子及清洁剂 1.用干布除去干的污物
2.用湿布抹擦或用水冲刷
3.用清洁剂清洗
4.用湿布抹净或用水冲净
5.风干
冷 库 每周一次或有需要时 抹布、刷子及清洁剂 1.清除食物残渣及污物
2.用湿布抹擦或用水冲刷
3.用清洁剂清洗
4.用湿布抹净或用水冲净
5.用清洁的抹布抹干/风干
工作台及
洗涤盆 每次使用后 抹布、清洁剂及消毒剂 1.清除食物残渣及污物
2.用湿布抹擦或用水冲刷
3.用清洁剂清洗
4.用湿布抹净或用水冲净
5.用消毒剂消毒
6.风干
工具及加工设备 每次使用后 抹布、刷子、清洁剂及消毒剂 1.清除食物残渣及污物
2.用水冲刷
3.用清洁剂清洗
4.用水冲净
5.用消毒剂消毒
6.风干
排烟设施 表面每周一次
内部清洗每年不少于2次 抹布、刷子及清洁剂 1.用清洁剂清洗
2.用刷子、抹布去除油污
3.用湿布抹净或用水冲净
4.风干
废弃物
暂存容器 每天完工或有需要时 刷子、清洁剂及消毒剂 1.清除食物残渣及污物
2.用水冲刷
3.用清洁剂清洗
4.用水冲净
5.用消毒剂消毒
6.风干

附件4：
食堂预防食物中毒注意事项

一、食物中毒的常见原因
（一）细菌性食物中毒常见原因:
1．生熟交叉污染。如熟食品被生的食品原料污染，或被与生的食品原料接触过的表面（如容器、手、操作台等）污染，或接触熟食品的容器、手、操作台等被生的食品原料污染。
2．食品贮存不当。如熟制高风险食品被长时间存放在10℃至60℃之间的温度条件下（在此温度下的存放时间应小于2小时），或易腐原料、半成品食品在不适合温度下长时间贮存。
3．食品未烧熟煮透。如食品烧制时间不足、烹饪前未彻底解冻等原因使食品加工时中心温度未达到70℃。
4．从业人员带菌污染食品。从业人员患有传染病或是带菌者，操作时通过手部接触等方式污染食品。
5．经长时间贮存的食品食用前未彻底再加热至中心温度70℃以上。
6．进食未经加热处理的生食品。
（二）化学性食物中毒常见原因:
1．作为食品原料的食用农产品，在种植养殖过程或生长环境中受到化学性有毒有害物质污染或食用前有毒农药或兽药残留剂量较多。
2．食品中含有天然有毒物质，食品加工过程未去除。如豆浆未煮透使其中的胰蛋白酶抑制物未彻底去除，四季豆加热时间不够使其中的皂素等未完全破坏。
3．食品在加工过程受到化学性有毒有害物质的污染。如误将亚硝酸盐当作食盐使用。
4．食用有毒有害食品，如毒蕈、发芽马铃薯、河豚鱼。
二、预防食物中毒的基本方法
（一）预防细菌性食物中毒的基本原则和关键点
预防细菌性食物中毒，应根据防止食品受到病原菌污染、控制病原菌的繁殖和杀灭病原菌三项基本原则采取措施，其关键点主要有：
1．避免污染。即避免熟食品受到各种病原菌的污染。如避免生食品与熟食品接触；经常性洗手，接触直接入口食品的人员还应消毒手部；保持食品加工操作场所清洁；避免昆虫、鼠类等动物接触食品。
2．控制温度。即控制适当的温度以保证杀灭食品中的病原菌或防止病原菌的生长繁殖。如加热食品应使中心温度达到70℃以上。贮存熟食品，要及时热藏，使食品温度保持在60℃以上，或者及时冷藏，把温度控制在10℃以下。
3．控制时间。即尽量缩短食品存放时间，不给病原菌生长繁殖的机会。熟食品应尽量当餐食用；食品原料应尽快使用完。
4．清洗和消毒。这是防止食品受到污染的主要措施。接触食品的所有物品应清洗干净，凡是接触直接入口食品的物品，还应在清洗的基础上进行消毒。一些生吃的蔬菜水果也应进行清洗消毒。
5．控制加工量。食品的加工量应与加工条件相吻合。食品加工量超过加工场所和设备的承受能力时，难以做到按食品安全要求加工，极易造成食品污染，引起食物中毒。
（二）预防常见化学性食物中毒的措施
1．农药引起的食物中毒。蔬菜粗加工时以食品洗涤剂（洗洁精）溶液浸泡30分钟后再冲净，烹饪前再经烫泡1分钟，可有效去除蔬菜表面的大部分农药。
2．豆浆引起的食物中毒。烧煮生豆浆时将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持煮沸5分钟左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物彻底分解破坏。应注意豆浆加热至80℃时，会有许多泡沫上浮，出现“假沸”现象。
3．四季豆引起的食物中毒。烹饪时先将四季豆放入开水中烫煮10分钟以上再炒。
4．亚硝酸盐引起的食物中毒。加强亚硝酸盐的保管，避免误作食使用。